お米が原料の米酢

米酢とは、お米を原料としている日本特有の醸造酢です。お米の甘みとコクある旨味に滑らかな味わいとやわらかな香りが特徴的な黒酢&もろみ酢です。 米津は食酢で穀物酢の一つです。おもに、和食やお寿司などに利用されているのがこの米酢です。酢の物などの酢の味そのものを楽しむための料理によく用いられています。お酢は加熱することで独特の甘い香りが飛んでしまうので加熱調理には値段の高い米酢を使ってしまうのは厳禁です。加熱系の調理を行う際には値段の安い米酢を使うとよいでしょう。

一般的な穀物酢と呼ばれる製品よりもやや酸味が強いことも特徴です。実際に料理などに使い分けるためには穀物酢、米酢、果実酢の3種類を取り揃えておくようにするのがオススメです。

米酢の製造方法

黒酢&もろみ酢の種類によって、原料や醗酵の期間などが異なるのですが、今回は米酢を例に、黒酢&もろみ酢の製造方法についてご紹介します。
まずは清酒醗酵を行います。米を蒸して米麹と水を加えると、麹菌の働きによってもろみができるので、それに酵母を加えることによってお酒の状態にすることができます。
次に酢酸醗酵を行います。お酒に種酢を混ぜあわせて加温し、醗酵槽に入れて食酢菌膜を加えます。おおよそ2週間で食酢が完成します。

でき上がったばかりの黒酢&もろみ酢はそのままでは酢酸特有の刺激臭がするために利用することができません。そのため、1～2ヶ月程度は熟成させて旨味を引き立たせてまろやかにする必要があります。
最後に濾過して、主観殺菌して瓶詰めして完成です。